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<!DOCTYPE html>

<title>Sauce</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Sauce</span></h1>

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</div>

<p><b>Sauce</b> oder <b>Soße</b> (von <span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">französisch</a></span> <span lang="fr-Latn" style="font-style:italic">sauce</span>), auch <b>Tunke</b> genannt, ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende <a href="Beilage_(Speise)" title="Beilage (Speise)">Beigabe</a> zu warmen und kalten <a href="Gericht_(Speise)" title="Gericht (Speise)">Gerichten</a>, <a href="Salat_(Speise)" title="Salat (Speise)">Salaten</a> und <a href="Dessert" title="Dessert">Desserts</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Allgemeines">Allgemeines</h2></div>

<p>Bereits im <a href="Esskultur_im_R%C3%B6mischen_Reich" title="Esskultur im Römischen Reich">Altertum</a> gab es <a href="W%C3%BCrzsauce" title="Würzsauce">Würzsaucen</a> wie <a href="Garum" title="Garum">Garum</a> und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele <a href="Gericht_(Speise)" title="Gericht (Speise)">Gerichte</a> verwendet wurden. Auch die <i><a href="Kochrezept" title="Kochrezept">Rezeptsammlung</a> <a href="Maestro_Martino" title="Maestro Martino">Maestro Martinos</a></i> aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die <a href="Esskultur_im_Mittelalter" title="Esskultur im Mittelalter">Esskultur im Mittelalter</a>, beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der <a href="Haute_Cuisine" title="Haute Cuisine">Haute Cuisine</a> geht auf die <a href="Franz%C3%B6sische_K%C3%BCche" title="Französische Küche">französische Küche</a> zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen <a href="Gericht_(Speise)" title="Gericht (Speise)">Speisen</a> wie <a href="Fische" title="Fische">Fisch</a>, <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a> oder <a href="Teigwaren" title="Teigwaren">Teigwaren</a>, um den <a href="Geschmack_(Sinneseindruck)" title="Geschmack (Sinneseindruck)">Geschmack</a> abzurunden oder zu kontrastieren und den <a href="Genuss" title="Genuss">Genuss</a> zu steigern. Bei <a href="Ragout" title="Ragout">Ragouts</a> und manchen <a href="Salat_(Speise)" title="Salat (Speise)">Salaten</a> sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten. In vielen Fällen ist das jeweilige Gericht auch schöner anzusehen. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.

</p><p>Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Fonds</a>, <a href="Wein" title="Wein">Weinen</a>, <a href="Speise%C3%B6l" class="mw-redirect" title="Speiseöl">Ölen</a> oder <a href="Milcherzeugnis" title="Milcherzeugnis">Milcherzeugnissen</a>, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt (siehe auch <a href="Binden_(Kochen)" title="Binden (Kochen)">Abbinden</a>) oder <a href="Reduzieren" title="Reduzieren">reduziert</a> werden. Hierfür benutzt man typischerweise <a href="Mehl" title="Mehl">Mehl</a> (<a href="Mehlschwitze" title="Mehlschwitze">Mehlschwitze</a> oder <a href="Mehlbutter" title="Mehlbutter">Mehlbutter</a>), <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a>, <a href="H%C3%BChnerei" title="Hühnerei">Ei</a> oder kalte <a href="Butter" title="Butter">Butter</a>. Durch die veränderte <a href="Viskosit%C3%A4t" title="Viskosität">Viskosität</a> werden die anderen Speisebestandteile verbunden und <a href="Inhaltsstoff" class="mw-redirect" title="Inhaltsstoff">Inhaltsstoffe</a> direkt mit ihnen kombiniert, so dass der Geschmack positiv beeinflusst wird.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der <a href="Aromen" class="mw-redirect" title="Aromen">Aromen</a> den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der <a href="K%C3%BCchenbrigade" title="Küchenbrigade">Küchenbrigade</a> die Position des <a href="Saucier" title="Saucier">Sauciers</a> meist mit dem erfahrensten <a href="Koch" title="Koch">Koch</a> besetzt.

</p><p>Der <a href="Duden" title="Duden">Duden</a> empfiehlt die Schreibweise des <a href="Lehnwort" title="Lehnwort">Lehnwortes</a> „Soße“,<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> während in der deutschsprachigen <a href="Fachliteratur" title="Fachliteratur">Fachliteratur</a> die Verwendung von <i>Sauce</i> überwiegt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Grundsaucen">Grundsaucen</h2></div>

<p><b>Grundsaucen</b> dienen als Basis für zahlreiche Ableitungen, die durch die Zugabe von <a href="W%C3%BCrzmittel" title="Würzmittel">Würzmitteln</a>, geschmacksgebenden Zutaten und anderen Lebensmitteln entstehen. Sie werden nach Färbung, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen <a href="Franz%C3%B6sische_K%C3%BCche" title="Französische Küche">Küche Frankreichs</a> und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie. Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem <a href="Knochen_(Lebensmittel)" title="Knochen (Lebensmittel)">Knochen</a> und <a href="Parieren#Kochen" title="Parieren">Parüren</a>, <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Brühen</a> oder <a href="Fond_(Lebensmittel)" title="Fond (Lebensmittel)">Fonds</a>, <a href="Wurzelgem%C3%BCse" title="Wurzelgemüse">Wurzelgemüse</a>, <a href="Tomate" title="Tomate">Tomaten</a>, <a href="Tomatenmark" title="Tomatenmark">Tomatenmark</a>, <a href="Mehl" title="Mehl">Mehl</a>, <a href="Butter" title="Butter">Butter</a>, <a href="Milch" title="Milch">Milch</a> und <a href="Schlagsahne" title="Schlagsahne">Sahne</a>.

</p><p>Grundsätzlich unterscheidet man warme und kalte Grundsaucen, wobei zu letzteren nur die <a href="Mayonnaise" title="Mayonnaise">Mayonnaise</a> gezählt wird. Warme Grundsaucen wiederum unterteilt man in weiße, braune und warm aufgeschlagene:

</p>

<ul><li>Als <i>Weiße Grundsauce</i> (<i><span lang="fr">sauce veloutée</span></i>) bezeichnet man helle Grundsaucen, die mit weißer <a href="Mehlschwitze" title="Mehlschwitze">Mehlschwitze</a> (<i><span lang="fr">roux blanc</span></i>) gebunden werden. Unterschieden wird nach der verwendeten namens- und geschmackgebenden Brühe in <a href="Kalbsvelout%C3%A9" title="Kalbsvelouté">Kalbsvelouté</a>, <a href="Fischvelout%C3%A9" title="Fischvelouté">Fischvelouté</a>, <a href="Gem%C3%BCsevelout%C3%A9" title="Gemüsevelouté">Gemüsevelouté</a> und <a href="Gefl%C3%BCgelvelout%C3%A9" title="Geflügelvelouté">Geflügelvelouté</a>. Aus dieser bereitet man durch die Zugabe von <a href="Rahm" title="Rahm">Rahm</a> und anderen namensgebenden Zutaten eine Sauce, die als Grundsauce angesehen wird. Für die <a href="Deutsche_Sauce" title="Deutsche Sauce">Sauce allemande</a> wird eine Kalbsvelouté mit einer <a href="Binden_(Kochen)" title="Binden (Kochen)">Legierung</a> aus <a href="Champignon" class="mw-redirect" title="Champignon">Champignonfond</a> und <a href="Eigelb" title="Eigelb">Eigelb</a> gebunden. Durch die Verwendung von <a href="Milch" title="Milch">Milch</a> statt Fond bzw. Brühe entsteht die <a href="B%C3%A9chamelsauce" title="Béchamelsauce">Béchamelsauce</a>, die beim Einsatz von Rahm auch entsprechend <a href="Rahmsauce" title="Rahmsauce">Rahmsauce</a> genannt wird.</li>

<li>Als <i>Braune Grundsauce</i> (teilweise <i><span lang="fr">sauce demiglace</span></i> genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition <a href="Synonym" title="Synonym">synonym</a> oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff <i>Braune Kraftsauce</i>, insbesondere wenn dafür ein <a href="Gro%C3%9Fer_Brauner_Fond" title="Großer Brauner Fond">Großer Brauner Fond</a> (<i><span lang="fr">grandjus</span></i>) verwendet wird. Früher wurde damit die <a href="Spanische_Sauce" title="Spanische Sauce">Spanische Sauce</a> (<i><span lang="fr">sauce espagnole</span></i>) bezeichnet. Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds.</li>

<li>Von den <i>warm aufgeschlagenen Saucen</i> wird heute nur die <i><a href="Holl%C3%A4ndische_Sauce" title="Holländische Sauce">Holländische Sauce</a></i> als Grundsauce betrachtet, während die eigentlich selbständige <i><a href="Sauce_b%C3%A9arnaise" title="Sauce béarnaise">Sauce béarnaise</a></i> als Ableitung behandelt wird.</li></ul>

<p>Auch die <a href="Tomatensauce" title="Tomatensauce">Tomatensauce</a> wird oft zu den Grundsaucen gezählt, während andere Systematiken sie als selbständige Sauce ansehen.

</p>

<div class="gallerytext">Braune Grundsauce oder Demiglace</div>

</li>

<div class="gallerytext">Geflügelvelouté an Brathähnchen, mit grünem Spargel und Kartoffeln</div>

</li>

<div class="gallerytext"><a href="Deutsche_Sauce" title="Deutsche Sauce">Sauce allemande</a> über Hühnchen</div>

</li>

<div class="gallerytext"><a href="B%C3%A9chamelsauce" title="Béchamelsauce">Béchamelsauce</a> über <a href="Filet_(Fisch)" title="Filet (Fisch)">Fischfilet</a>, mit Gemüse und Kartoffeln</div>

</li>

<div class="gallerytext"><a href="Holl%C3%A4ndische_Sauce" title="Holländische Sauce">Holländische Sauce</a> über Spargel und Kartoffeln</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Selbständige_warme_Saucen"><span id="Selbst.C3.A4ndige_warme_Saucen"></span>Selbständige warme Saucen</h2></div>

<p>Bei den sogenannten selbständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören: <a href="Tomatensauce" title="Tomatensauce">Tomatensauce</a>, <a href="Paprikasauce" title="Paprikasauce">Paprikasauce</a> und warme englische Saucen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Kalte_Saucen">Kalte Saucen</h2></div>

<p>Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von <a href="B%C3%BCfett_(Speise)" title="Büfett (Speise)">Buffets</a>, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden von der Lebensmittelindustrie als verzehrfertiges <a href="Convenience_Food" title="Convenience Food">Convenience-Produkt</a> angeboten, einige sind sogar nur so verfügbar (etwa Würzsaucen wie die <a href="Worcestershiresauce" title="Worcestershiresauce">Worcestershiresauce</a>). Als „Dips“ bezeichnet man angedickte kalte Saucen, <a href="Mayonnaise" title="Mayonnaise">Mayonnaisemischungen</a> und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (<span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Englische_Sprache" title="Englische Sprache">englisch</a></span> <span lang="en-Latn" style="font-style:italic">to dip</span>, norddeutsch <i>stippen</i>) kleiner <a href="Imbiss_(Speise)" title="Imbiss (Speise)">Imbisse</a> und <a href="Vorspeise" title="Vorspeise">Vorspeisen</a>.

</p>

<div class="gallerytext">Vier verschiedenfarbige Saucen, mit <a href="Samosa" title="Samosa">Samosas</a></div>

</li>

<div class="gallerytext">Kalte Fertigsaucen</div>

</li>

<div class="gallerytext"><a href="W%C3%BCrzsauce" title="Würzsauce">Würzsaucen</a></div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Dessertsaucen">Dessertsaucen</h2></div>

<p>Dessertsaucen werden zu <a href="S%C3%BC%C3%9Fspeise" title="Süßspeise">Süßspeisen</a>, wie <a href="Pudding" title="Pudding">Pudding</a>, <a href="Flammeri" title="Flammeri">Flammeri</a>, <a href="Mehlspeise" title="Mehlspeise">Mehlspeisen</a>, süßen Aufläufen, <a href="Pochieren" title="Pochieren">pochierten</a> Früchten, <a href="Rote_Gr%C3%BCtze" title="Rote Grütze">roter Grütze</a> oder <a href="Speiseeis" title="Speiseeis">Eis</a> serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, <a href="Konfit%C3%BCre" title="Konfitüre">Konfitüren</a>, <a href="Fruchtsaft" title="Fruchtsaft">Fruchtsäfte</a> und <a href="Schokolade" title="Schokolade">Schokolade</a>. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und <a href="L%C3%A4uterzucker" title="Läuterzucker">Läuterzucker</a> Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Liste_von_Saucen" title="Liste von Saucen">Liste von Saucen</a></li>

<li><a href="Saucenspiegel" title="Saucenspiegel">Saucenspiegel</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Auguste Escoffier: <i><a href="Kochkunstf%C3%BChrer" title="Kochkunstführer">Kochkunstführer</a>.</i> 15. deutsche Auflage. Haan-Gruiten 1993.</li>

<li><a href="Richard_Hering_(Koch)" title="Richard Hering (Koch)">Richard Hering</a>: <i>Lexikon der Küche.</i> Wien 1907.</li>

<li><a href="Emil_Reimers" title="Emil Reimers">Emil Reimers</a>: <i>Das Große Saucen-Kochbuch. Erprobte Rezepte für über 350 Saucen, Fonds, Mayonnaisen und Farcen – und wozu man sie serviert. Mit ausführlichem Register.</i> Heyne, München 1968, ISBN 978-3-453-40050-4.</li>

<li>Autorenkollektiv: <i>Speisenlehre.</i> Leipzig 1987.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Sauces?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Sauce</a></span></b> – Sammlung von Bildern</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Sauce" class="extiw external" title="wikt:Sauce">Wiktionary: Sauce</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/So%C3%9Fe" class="extiw external" title="wikt:Soße">Wiktionary: Soße</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wikibooks"></span></span></div><b><a href="https://de.wikibooks.org/wiki/Kategorie:Kochbuch/_Saucen" class="extiw external" title="b:Kategorie:Kochbuch/ Saucen">Wikibooks: Saucen-Rezepte</a></b></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. München: 2001. S. 131.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Duden: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.duden.de/rechtschreibung/Sosze">Stichworteintrag „Soße“</a></span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4055643-8">4055643-8</a></span> </div>

</div></div></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-11-08" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Sauce&oldid=261343765">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

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